Ми знайшли рецепт справжнього Київського торта!

Всі люблять Київський торт, проти його рецепт прихований до сих пір. Але, ми знайшли його! Справжній Київський торт по ГОСТу СРСР – рецепт, який нікого не залишить байдужим.

lamp.im

Зі свого радянського дитинства можна згадати, що завжди була мрія: з‘їсти більше одного шматка такого тортика. Він з’являвся в будинку тільки тоді, коли були гості, і більше одного шматочка ніколи не діставалося … Була в ті часи легенда, що його рецепт по ГОСТу СРСР «Київський торт» зберігається в секреті нашої київської кондитерською фабрикою ім. К. Маркса, і що навіть продавши на нього ліцензію власники рецепта чогось не договорюють.

Швидше за все так воно і було, тому що в ті часи все намагалися знайти якісь схожі рецепти, але на жаль, це було все не те, і виправдовувалося це «секретом фірми».

Але часи змінюються, фабрика вже давно поміняла свою назву, і тепер, на щастя, ми знаємо, як приготувати київський торт в домашніх умовах. Є в цьому рецепті і економічний сенс: є десь в публікаціях, що прожитковий мінімум в Україні становить 6 київських тортів. А якщо робити самому, то вартість його буде дешевше, безумовно. А той факт, що ви змогли зробити його самі, зведе вас в очах ваших домочадців в ранг Кулінара з великої літери. Спробуйте!

Коржі:

• Яєчні білки -12 штук
• Цукор – 500 грам
  Борошно – 100 грам
• Горіхи (кешью, фундук або лісові) – 350 грам
• Ванільний цукор – 2 пакетики

Крем:

• Масло вершкове – 550 грам
• Яєчні жовтки – 12 штук
• Цукор – 300 грам
• Молоко – 350 мілілітрів
• Какао – 20 грам
• Ванільний цукор – 1 пакетик
• Коньяк – 2 столові ложки
• Фундук підрум’янити в духовці або на сковорідці, перекласти в тканинний мішечок, потерти мішок між ладоней- вся шкурка горіха сповзе сама. Можна звичайно купити чищений, але фундук частіше в плівках. Зі спокійною душею можна його замінити на кешью, перевірено -вкус не страждає, і справа спрощується до простої обсмажування горіхів.
  

  lamp.im

Історія київського торта говорить про те, що кондитери, йдучи додому, забули поставити в холодильник білки, які призначалися для бісквіта. І на наступний день, знайшовши не зовсім свіжий продукт, начальник кондитерського цеху вирішив врятувати ситуацію (на дворі був 1965 рік, і хто знає, як така забудькуватість могла бути витлумачена) і разом зі своєю помічницею придумали торт з коржів на основі безе, змастивши їх масляним кремом «Шарлот». Так з’явився прообраз всім відомого кулінарного сувеніра нашого міста.

Тому, щоб слідувати правильному рецепту, для торта необхідно відокремити білки від жовтків і зважити 200 грамів білків. Це приблизно 6 сирих яєчних білків. Їх покласти в суху чисту ємність, наприклад, баночку, накрити кришкою і нехай собі постоять протягом доби при кімнатній температурі. (Цей етап можна пропустити, просто взявши не дуже свіжі яйця, якщо у вас немає часу затягувати приготування на три дні). Я ж заквасити білки. Жовтки можете використовувати на свій розсуд: в цьому рецепті вони нам не знадобляться.

Так ось, на наступний день, коли ви подивитеся на свої заквашені білки, то побачите, що на них утворилися бульбашки. Саме вони і є підтвердженням, що білки заквасити.

lamp.im

Збиваємо білки, поступово вводимо цукор (НЕ пудру, а цукор в ідеалі невеликий, але можна і звичайний, тоді трохи повільніше вводити) не всі знають, що віночок і посуд, в якій збиваємо, спочатку присипаємо сіллю і протираємо серветкою, змоченою в оцті. А в середині збивання додаємо кілька крапель лимонного соку, тоді ваші коржі-безе виходити ідеальними. Можна в білки додати насіння стручка ванілі, якщо є, тоді зрозуміло, в горіхової суміші можна використовувати теж кількість звичайного цукру, а не ванільного.

Після того, як горішки охолонуть, їх потрібно порубати на невеликі шматки. Рубати ножем – досить нудне заняття, тому я виклала підсмажені горіхи в суху каструльку і подрібнити їх молотком для відбивних. Якщо ви не перестараєтесь, то у вас вийдуть потрібного вам розміру шматочки горішків.

Порубані горіхи змішуємо з 185 грамами цукру-піску і 45 грамами просіяного борошна. Цю суміш ми потім будемо підмішувати в збиті білки. Поки її відставити.

lamp.im

Вистилаємо деко папером на якій із зворотного боку для влучності очі можна накреслити кола олівцем, можна і так, якщо у вас свій окомір хороший. Викладаємо дві-три круглі коржі, розрівнювання. Мені простіше спіралькою видавити кола з кондитерського мішка, спіралька під час запікання зливається і коржі виходять дуже рівними. Або робимо паперове дно і бортики в роз’ємну або силіконову форму і також викладаємо порцію нашої маси. Кількість коржів залежить від діаметра, товщина сирої коржі повинна бути близько 1.5-2 см. Випікаємо 20 хвилин при 170 градусах. Потім 140-150 коло 1год 45 хв, далі даємо годинку мінімум охолонути з відкритими дверцятами духовки, в ідеалі ніч нехай сохне (але у мене були і екстрені ситуації, витягала і відразу після запікання, швидко остуджують і змащувала кремом, смачно, але самі коржі трошки недосушені)

lamp.im

Після випікання дістати форми з коржами з духовки, охолодити, дістати коржі з форм, і залишити їх «підсушитися», не знімаючи папір для випічки, на добу, розмістивши на решітці для випічки просто в сухому приміщенні при кімнатній температурі. Це потрібно робити, тому що коржі на основі білка дуже крихкі і ніжні, і якщо їх відразу змастити кремом, то вони можуть “поплисти”. А так вони подсушат, і будуть готові для використання в торті на наступний день.

Тому знову «забуваємо» про них і повертаємося до коржів через добу. І на третій день приготування нам залишилося тільки приготувати крем для торта і прикрасити його. Крем для київського торта – це масляний крем «Шарлот». Для його приготування масло (250 г) потрібно дістати з холодильника і покласти, щоб воно підлягало при кімнатній температурі, і можна починати робити заварний сироп. Для цього 1 середнє куряче яйце добре розмішати з 150 мл молока, додати 1 пакетик ванільного цукру, 200 г цукру-піску і поставить на вогонь, весь час перемішуючи, довести до загустіння.

lamp.im

За консистенцією воно повинно нагадувати згущене молоко. Зняти каструльку з сиропом з вогню і поставити в холодне місце для охолодження.

Збити міксером протягом 2 хвилин розм’якшене при кімнатній температурі вершкове масло. А потім ложка за ложкою додавати в збите масло остиглий сироп. Коли закінчиться ваш сироп, крем Шарлот для київського торта готовий.

lamp.im

Тепер від усієї кількості крему відокремити 200 г в окрему посудину, додати в нього 2 ч. лож. порошку какао і перемішати. Це буде наш шоколадний крем, яким будуть змазуватися боки і верх крему.

А у білий крем, що залишився покласти одну столову ложку коньяку і перемішати.

Тепер можна зайнятися коржами. Так як вони у нас різних діаметрів, то їх потрібно підрівняти, а обрізки, які вийдуть від обрізання, подрібнити в крихту і використовувати для обсипання боків.

Отримавши два коржа однакового діаметра, з’єднати їх білим кремом, використавши для цього дві третини білого крему.

Далі змастити боки шоколадним кремом, а потім взяти наш торт-напівфабрикат і «занурити» боки в крихту буквально ось так.

РЕКЛАМА 1

lamp.im

Коли з боками розібралися, змастити верх торта шоколадним кремом.

А далі настає момент прикраси. Для нього використовуйте білий крем і свою фантазію. З білого крему за допомогою кулінарного шприца можна зробити бортик. А потім «відсадити» квіточки.